TECHNIKI GOTOWANIA
DUSZENIE NA PŁYCIE KUCHNI
Duszenie polega na wstepnym obsmażeniu surowca w małej ilości tłuszczu i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Metoda to stosowana jest do przygotowywania mięs, drobiu i dziczyzny wymagających długiej obróbki cieplnej. Dusimy również warzywa i grzyby. Kolejność czynności podana jest poniżej.
- Obsmażyć surowiec na tłuszczu w otwartym rondlu/patelni. Tłuszcz odlać, nie odlewajac soków, jakie odpłynęły z produktu.
- Przyrządzony produkt zalać do połowy wysokosci ciepłym płynem (woda, bulion, wino) i dusić pod przykryciem.
DUSZENIE W PIEKARNIKU
Zasady duszenia w piecu jest podobna do duszenia na płycie kuchni, jednak uważana jest za doskonalszą ze względu na brdziej równomierne rozchodzenie się ciepła. surowiec najpierw obsmażamy na patelni. Potem wlewemy płyn i przykrywamy naczynie i umieszczamy w piekarniku podgrzanym do temp 180°C , chyba że przepis mówi inaczej. W trakcie duszenia płyn nalezy uzupełniać, chociaż w przypadku jarzyn zawierajacych dużą ilość wody jest to zbędne.
KĄPIEL WODNA NA PŁYCIE KUCHNI
Kąpiel wodna polega na umieszczaniu surowca w naczyniu, które zanurzone jest w wodzie znajdujacej się w drugim, wiekszym naczyniu. Istnieja specjalne naczynia do kapieli wodnej, mozna też posłużyć się dwoma garnkami-dużym i małym. Woda piwinna sięgać do 3/4 wysokości zanurzonego naczynia. Kapiel wodna wodna stosowana jest do przyrządzania sosów i kremów zawierających masło, jajka lub czekoladę, które moga się łatwo zwarzyć lub przypalic. W ten sposób możemy spokojnie zaciągać żółtkami sosy i rozpuszczać masło, jeżeli nie chcemy go zrumienić. We wszystkich wymienionych przypadkach naczynie z przygotowanym produktem pozostaje odkryte, a proces odbywa się na kuchence. Kąpiel wodna to również doskonąły sposób temperatury lub odgrzewania potrawy. Woda w dużym naczyniu powinna być w tym przypadku gorąca, lecz nie wrząca.
KĄPIEL WODNA W PIEKARNIKU
Kąpiel wodna w piekarniku jest sposobem obróbkii termicznej pasztetów i budyni. Naczynie z potrawą należy umieścić w płaskim naczyniu wypełnionym w połowie wodą i wstawić do piekarnika. Parująca woda zapobiega wysychaniu potraw w czasie pieczenia. Potrawy w kapieli wodnej należy piec w temp 150°C , cyhba że przepis mówi inaczej. Kapiel wodna w piekarniku może również słuzyć do utrzymania potrawy w cieple lub do odgrzania.
BLANSZOWANIE
Blanszowanie polega na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku lub umieszczeniu w zimnej wodzie i wyjeciu natychmiast po doprowadzeniu do jej wrzenia. Po wyjęciu z wrzątku produkt należy schłodzić zimną wodą, by przerwać zachodzące w nim pod wpływem temperatury procesy. Blanszowanie spełnia funkcję gotowania w przypadku bardzo delikatnych warzyw, jak np; dyni, młodych kabaczków i cukinii. Blanszuje się owoce i warzywa, by łatwiej było je obierać,pozbawić kwasu, goryczy, ostrości ( np; cebuli do farszów) Niektóre produkty blanszuje się przed poddaniem ich właściwej obróbce cieplnej. Warzywa blanszowane przed zamrożeniem zachowują naturalny kolor.
